500升精釀啤酒設(shè)備糖化系統(tǒng)生產(chǎn)精釀啤酒如何降低啤酒之中的含糖量。對于啤酒生產(chǎn)廠家而言，降低啤酒的含糖量是生產(chǎn)多種精釀啤酒的常用方法，今天濟(jì)南中釀機(jī)械設(shè)備有限公司的小編就為您具體介紹一下如何降低啤酒之中的含糖量吧。

　　在500升精釀啤酒設(shè)備糖化系統(tǒng)中降低啤酒含糖量，需從糖化工藝優(yōu)化、酶制劑應(yīng)用、發(fā)酵控制及后處理調(diào)整等多方面綜合干預(yù)。以下是具體策略及實(shí)施方法：

　　一、糖化工藝優(yōu)化：提高淀粉轉(zhuǎn)化效率

　　調(diào)整糖化溫度曲線

　　蛋白質(zhì)休止：在50-55℃進(jìn)行30-60分鐘蛋白質(zhì)休止，分解大分子蛋白質(zhì)為氨基酸和小肽，提高麥汁營養(yǎng)均衡性，同時(shí)避免蛋白質(zhì)過度分解影響后續(xù)過濾。此階段可激活內(nèi)肽酶，促進(jìn)蛋白質(zhì)降解，但需控制時(shí)間以避免過度分解導(dǎo)致麥汁渾濁。

　　糖化階段：采用兩段式糖化法：

　　第一階段(63-65℃)：在此溫度范圍內(nèi)，β-淀粉酶活性最高，可高效分解淀粉為麥芽糖(雙糖)，同時(shí)生成少量葡萄糖(單糖)。此階段持續(xù)60-90分鐘，確保淀粉充分液化。

　　第二階段(70-72℃)：升溫至70-72℃并保持15-20分鐘，激活α-淀粉酶，進(jìn)一步分解剩余淀粉為可發(fā)酵性糖(如麥芽糖、葡萄糖)，同時(shí)減少不可發(fā)酵的糊精殘留。此階段需嚴(yán)格控制時(shí)間，避免溫度過高導(dǎo)致酶失活。

　　優(yōu)化麥芽粉碎度

　　粉碎細(xì)度：將麥芽粉碎至“粗粉與細(xì)粉比例適中”的狀態(tài)(如通過篩網(wǎng)測試，細(xì)粉占比60-70%)。過細(xì)的粉碎會增加麥麩中單寧和苦味物質(zhì)的溶出，同時(shí)導(dǎo)致麥汁過濾困難;過粗則淀粉暴露不足，影響酶解效率。

　　粉碎方式：采用濕法粉碎或輥式粉碎機(jī)，確保麥芽皮殼完整但內(nèi)部淀粉充分暴露，提高酶作用面積。

　　控制洗糟水溫與水量

　　洗糟水溫：洗糟水溫控制在75-77℃，避免溫度過高(如>78℃)導(dǎo)致麥糟中單寧、苦味物質(zhì)及未分解淀粉溶出，增加麥汁含糖量及不良風(fēng)味。

　　洗糟水量：分次洗糟(如2-3次)，每次用水量不超過麥糟體積的1.5倍，總洗糟水量控制在麥汁體積的2-3倍。過量洗糟會稀釋麥汁濃度，但可能增加不可發(fā)酵糖殘留。

　　二、酶制劑應(yīng)用：增強(qiáng)淀粉分解能力

　　添加外源酶制劑

　　耐高溫α-淀粉酶：在糖化初期(如與麥芽混合時(shí))添加耐高溫α-淀粉酶(如Termamyl系列)，可在80-90℃下快速液化淀粉，減少糊精殘留。添加量通常為0.1-0.5L/噸麥芽，需根據(jù)麥芽質(zhì)量調(diào)整。

　　葡萄糖淀粉酶：在糖化后期(如70-72℃階段)添加葡萄糖淀粉酶(如AMG酶)，可進(jìn)一步分解糊精為葡萄糖，提高可發(fā)酵性糖比例。添加量通常為0.05-0.2L/噸麥芽。

　　普魯蘭酶：若麥芽中β-葡聚糖含量高，可添加普魯蘭酶分解β-葡聚糖，減少麥汁粘度，同時(shí)釋放更多可發(fā)酵糖。

　　酶制劑復(fù)配使用

　　結(jié)合使用α-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶，可實(shí)現(xiàn)“快速液化+深度糖化”的效果，顯著降低麥汁中不可發(fā)酵糖(如糊精)含量。例如，先添加α-淀粉酶在85℃下液化10分鐘，再降溫至70℃添加葡萄糖淀粉酶繼續(xù)糖化60分鐘。

　　三、發(fā)酵控制：促進(jìn)糖分充分轉(zhuǎn)化

　　選擇高發(fā)酵度酵母

　　酵母菌株：選用發(fā)酵度高(如>75%)、雙乙酰還原能力強(qiáng)的酵母菌株(如S-04、US-05等艾爾酵母，或W34/70拉格酵母)。高發(fā)酵度酵母可更徹底地將麥汁中的可發(fā)酵糖轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳。

　　酵母接種量：控制接種量在0.8-1.2%(體積比)，確保酵母數(shù)量充足以快速啟動發(fā)酵，避免因酵母數(shù)量不足導(dǎo)致發(fā)酵停滯。

　　優(yōu)化發(fā)酵溫度與時(shí)間

　　主發(fā)酵溫度：根據(jù)酵母類型調(diào)整主發(fā)酵溫度：

　　艾爾啤酒：18-22℃，高溫可加速酵母代謝，但需避免溫度過高(如>24℃)導(dǎo)致高級醇和酯類生成過多。

　　拉格啤酒：9-12℃，低溫發(fā)酵可減少副產(chǎn)物生成，提高發(fā)酵徹底性。

　　發(fā)酵時(shí)間：延長主發(fā)酵時(shí)間(如7-10天)，確保酵母充分消耗可發(fā)酵糖。通過定期檢測糖度(如使用折射儀)判斷發(fā)酵終點(diǎn)，當(dāng)糖度連續(xù)兩天無變化時(shí)視為發(fā)酵結(jié)束。

　　后發(fā)酵與冷貯

　　后發(fā)酵：發(fā)酵結(jié)束后，將啤酒轉(zhuǎn)移至后發(fā)酵罐，在0-4℃下進(jìn)行1-2周的后發(fā)酵。低溫可促進(jìn)酵母進(jìn)一步吸收殘留糖分，同時(shí)減少雙乙酰含量。

　　冷貯：后發(fā)酵后，將啤酒降溫至-1℃并保持2-4周，促進(jìn)酵母沉降和蛋白質(zhì)凝聚，進(jìn)一步降低糖分殘留。冷貯后需分離底部酵母沉淀。

　　四、后處理調(diào)整：減少糖分回吸

　　優(yōu)化過濾與離心

　　過濾：使用硅藻土或膜過濾(如0.45μm孔徑)去除懸浮酵母和蛋白質(zhì)，避免酵母細(xì)胞破裂釋放內(nèi)部糖分。過濾前可添加少量PVPP(聚乙烯吡咯烷酮)吸附多酚，減少冷渾濁風(fēng)險(xiǎn)。

　　離心：采用離心機(jī)(如碟片式離心機(jī))分離酵母和雜質(zhì)，離心轉(zhuǎn)速控制在6000-8000rpm，避免過度離心導(dǎo)致糖分溶出。

　　控制碳化與包裝

　　碳化：避免過度碳化(如二氧化碳壓力>2.5bar)，以防二氧化碳溶解時(shí)帶出糖分。碳化壓力建議控制在1.5-2.0bar。

　　包裝：使用無菌灌裝技術(shù)，避免微生物污染導(dǎo)致二次發(fā)酵(如瓶內(nèi)發(fā)酵啤酒除外)。包裝前檢測啤酒糖度，確保符合目標(biāo)范圍。

　　五、質(zhì)量檢測與反饋調(diào)整

　　在線檢測

　　使用糖度計(jì)或折射儀實(shí)時(shí)監(jiān)測麥汁和啤酒的糖度(以°P表示)，確保糖化、發(fā)酵各階段糖度符合預(yù)期。例如，麥汁初始糖度通常為10-14°P，發(fā)酵結(jié)束后應(yīng)降至2-4°P(具體取決于啤酒類型)。

　　離線檢測

　　高效液相色譜(HPLC)：定期檢測啤酒中葡萄糖、麥芽糖、麥芽三糖等可發(fā)酵糖及糊精含量，評估糖分降低效果。

　　酒精度檢測：通過蒸餾法或密度計(jì)檢測啤酒酒精度，間接驗(yàn)證糖分轉(zhuǎn)化效率。高酒精度通常對應(yīng)低殘留糖分。

　　反饋調(diào)整

　　根據(jù)檢測結(jié)果調(diào)整糖化工藝參數(shù)(如溫度、時(shí)間、酶添加量)、發(fā)酵條件(如酵母菌株、溫度、時(shí)間)或后處理流程(如過濾方式、碳化壓力)。

　　建立糖分控制檔案，記錄每次生產(chǎn)的糖度變化及調(diào)整措施，為后續(xù)生產(chǎn)提供參考。

　　重大機(jī)遇：預(yù)計(jì)今年內(nèi)出臺精釀啤酒標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法規(guī)，新政策將接軌歐美現(xiàn)行政策，今后小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場，精釀啤酒行業(yè)將會迎來健康發(fā)展的機(jī)遇!

　　濟(jì)南中釀機(jī)械設(shè)備有限公司是一家集研發(fā)、生產(chǎn)、銷售于一體的發(fā)酵裝備制造企業(yè)。公司總部位于美麗的泉城濟(jì)南，生產(chǎn)園區(qū)位于山東省德州市三唐工業(yè)園，公司始終致力于專業(yè)為客戶提供包括啤酒、果酒、葡萄酒、白酒、蒸餾酒等領(lǐng)域內(nèi)的項(xiàng)目咨詢、工藝研發(fā)、應(yīng)用化設(shè)計(jì)、裝備制造、工程服務(wù)、售后維護(hù)等一站式服務(wù)，您的滿意就是我們的追求。中釀設(shè)備出口美國、加拿大、德國、巴西、澳大利亞、北歐、非洲、南美等多個(gè)和地區(qū)。