15噸啤酒廠設(shè)備糖化系統(tǒng)生產(chǎn)精釀啤酒如何選育高品質(zhì)的酵母。酵母是生產(chǎn)精釀啤酒進(jìn)行發(fā)酵的重要材料，今天濟(jì)南中釀機(jī)械設(shè)備有限公司的小編就為您具體介紹一下啤酒廠設(shè)備生產(chǎn)精釀啤酒時(shí)如何選育高品質(zhì)的啤酒酵母。

　　啤酒廠設(shè)備糖化系統(tǒng)生產(chǎn)精釀啤酒時(shí)，選育高品質(zhì)酵母需從菌種來源、篩選標(biāo)準(zhǔn)、選育方法及擴(kuò)培管理四方面綜合施策，具體如下：

　　一、菌種來源選擇

　　生產(chǎn)菌種中選育：在生產(chǎn)過程中，及時(shí)從發(fā)酵速度快、雙乙酰峰值低且還原快、口味好的未污染雜菌的發(fā)酵液中回收酵母，進(jìn)行單細(xì)胞分離。具體操作時(shí)，分離50~100個(gè)單細(xì)胞，根據(jù)菌落、細(xì)胞形態(tài)等外觀條件選取30~50個(gè)菌株;再根據(jù)發(fā)酵力、凝聚力、死滅溫度等指標(biāo)淘汰2/3菌株;實(shí)驗(yàn)室中根據(jù)對(duì)菌株形態(tài)、發(fā)酵性能的全面分析對(duì)比，從10~15只菌株中選取5株較好菌株;對(duì)5支菌株進(jìn)行中型發(fā)酵對(duì)比實(shí)驗(yàn)，挑選較理想菌株投入生產(chǎn)試驗(yàn)，經(jīng)2~3次驗(yàn)證，效果比原有菌種好的可以取代原有菌種，投入正常生產(chǎn)。

　　已有菌種資源：工廠曾使用過的菌種、微生物研究機(jī)構(gòu)保藏的菌種、從國(guó)外引進(jìn)的菌種都是有價(jià)值的菌種資源，可以從中選育優(yōu)良菌種。具體操作方法與生產(chǎn)菌種分離選育的內(nèi)容相同。

　　誘變和雜交育種：

　　誘變育種：利用物理或化學(xué)方法進(jìn)行誘變育種，如采用紫外線照射、NTG、EMS等化學(xué)誘變劑，使遺傳物質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，獲得改變了遺傳特性的變異菌株。通過誘變育種可以獲得遺傳性能改變的新菌株，例如產(chǎn)硫化氫、雙乙酰和脂類少的新菌株。

　　雜交育種：利用兩種不同酵母產(chǎn)生的子囊孢子發(fā)育后得到的單倍體細(xì)胞進(jìn)行融合，形成雙倍體雜種細(xì)胞，培養(yǎng)后再誘導(dǎo)產(chǎn)生新子囊孢子，得到子代雜交細(xì)胞菌種。也可將不同酵母產(chǎn)生的孢子除去細(xì)胞壁后在專門培養(yǎng)室融合，得到雜交細(xì)胞。

　　基因工程育種：利用DNA重組技術(shù)的基因育種是啤酒酵母選育的發(fā)展方向。例如，將細(xì)菌中產(chǎn)生α-乙酰乳酸酶的基因轉(zhuǎn)移到啤酒酵母DNA鏈上，獲得能直接分解α-乙酰乳酸、不再大量積累雙乙酰的新菌種。

　　二、篩選標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定

　　發(fā)酵性能：包括發(fā)酵速率、發(fā)酵度、酵母的凝集性、酵母的生長(zhǎng)速率等。發(fā)酵速率快可縮短生產(chǎn)周期，提高設(shè)備利用率;發(fā)酵度高可使啤酒口感更清爽;酵母凝集性強(qiáng)有利于發(fā)酵結(jié)束后酵母的沉降，提高啤酒的清亮度;酵母生長(zhǎng)速率快可縮短酵母擴(kuò)培時(shí)間。

　　風(fēng)味形成能力：酵母在發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生多種風(fēng)味物質(zhì)，如高級(jí)醇、酯類、酚類等，這些物質(zhì)對(duì)啤酒的風(fēng)味和口感有重要影響。應(yīng)選擇能產(chǎn)生適量且協(xié)調(diào)風(fēng)味物質(zhì)的酵母菌株。

　　穩(wěn)定性：包括酵母的遺傳穩(wěn)定性、發(fā)酵穩(wěn)定性等。遺傳穩(wěn)定性好的酵母在傳代過程中不易發(fā)生變異，能保持穩(wěn)定的發(fā)酵性能和風(fēng)味特征;發(fā)酵穩(wěn)定性好的酵母在不同批次發(fā)酵中表現(xiàn)一致，有利于保證啤酒質(zhì)量的穩(wěn)定性。

　　耐受性：包括酵母對(duì)酒精、麥汁濃度、溫度、壓力等環(huán)境因素的耐受性。耐受性強(qiáng)的酵母能在惡劣的發(fā)酵條件下正常生長(zhǎng)和發(fā)酵，提高發(fā)酵的成功率和啤酒的質(zhì)量。

　　三、選育方法實(shí)施

　　直接篩選法：從現(xiàn)有的酵母樣品中分離出具有某種特殊性能的菌株。例如，篩選耐乙醇的酵母菌株，可用于釀造高酒精度啤酒;篩選耐高濃度麥汁的酵母菌株，可提高原料利用率;篩選能分泌殺死敏感細(xì)胞而自身具有免疫力的殺傷毒素的酵母菌株，可抑制雜菌生長(zhǎng)。

　　梯度篩選法：根據(jù)酵母在不同條件下的生長(zhǎng)和發(fā)酵特性，設(shè)置一系列梯度條件進(jìn)行篩選。例如，在篩選耐酒精酵母時(shí)，可設(shè)置不同酒精濃度的培養(yǎng)基，逐步提高酒精濃度，篩選出能在高酒精濃度下生長(zhǎng)和發(fā)酵的酵母菌株。

　　復(fù)合篩選法：結(jié)合多種篩選方法，對(duì)酵母進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)和篩選。例如，在篩選優(yōu)良酵母菌株時(shí)，可先采用直接篩選法從酵母樣品中分離出多個(gè)菌株，再采用梯度篩選法對(duì)這些菌株進(jìn)行耐酒精、耐麥汁濃度等特性的篩選，最后采用發(fā)酵試驗(yàn)對(duì)篩選出的菌株進(jìn)行發(fā)酵性能和風(fēng)味形成能力的評(píng)價(jià)，選出最優(yōu)菌株。

　　四、擴(kuò)培管理優(yōu)化

　　擴(kuò)培麥芽汁要求：卡氏罐之前的麥芽汁為頭號(hào)麥芽汁，加水調(diào)節(jié)濃度為11~12°P，蒸汽滅菌0.1MPa，20~30min;現(xiàn)場(chǎng)擴(kuò)培用麥芽汁為沉淀槽中的熱麥芽汁，濃度在12P左右，α-氨基氨應(yīng)在180~220mg/L，也可添加適量的酵母營(yíng)養(yǎng)鹽。

　　無菌操作要求：擴(kuò)培在實(shí)驗(yàn)室階段，由于采用無菌操作，只要能遵守操作技術(shù)和工藝規(guī)定，很少出現(xiàn)雜菌污染現(xiàn)象。進(jìn)入車間后，如衛(wèi)生條件控制不好，往往會(huì)出現(xiàn)染菌現(xiàn)象。因此，擴(kuò)培人員首先無菌意識(shí)要強(qiáng)，凡是接種、麥芽汁追加過程所要經(jīng)過的管路、閥門必須用熱水或蒸汽徹底滅菌，室內(nèi)的空氣、地面、墻壁也要定期消毒或殺菌，通風(fēng)供氧用的壓縮空氣也必須經(jīng)過0.2um的膜過濾之后才能使用。

　　充氧量控制：充氧量要適量，充氧不足酵母生長(zhǎng)緩慢，充氧過度會(huì)造成酵母細(xì)胞呼吸酶活性太強(qiáng)，酵母繁殖量過大對(duì)后期的發(fā)酵不利。一般擴(kuò)培酵母在進(jìn)入培養(yǎng)罐前每天要通氧3次，每次20min。發(fā)酵后的培養(yǎng)，要求麥芽汁中溶解氧9mg/L左右。

　　指標(biāo)檢測(cè)要求：每一批擴(kuò)培的同時(shí)還應(yīng)對(duì)酵母的發(fā)酵度、發(fā)酵力、雙乙酰峰值、死滅溫度等指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)，確保擴(kuò)培出的酵母質(zhì)量符合要求。

　　重大機(jī)遇：預(yù)計(jì)今年內(nèi)出臺(tái)精釀啤酒標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法規(guī)，新政策將接軌歐美現(xiàn)行政策，今后小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場(chǎng)，精釀啤酒行業(yè)將會(huì)迎來健康發(fā)展的機(jī)遇!

　　濟(jì)南中釀機(jī)械設(shè)備有限公司是一家集研發(fā)、生產(chǎn)、銷售于一體的發(fā)酵裝備制造企業(yè)。公司總部位于美麗的泉城濟(jì)南，生產(chǎn)園區(qū)位于山東省德州市三唐工業(yè)園，公司始終致力于專業(yè)為客戶提供包括啤酒、果酒、葡萄酒、白酒、蒸餾酒等領(lǐng)域內(nèi)的項(xiàng)目咨詢、工藝研發(fā)、應(yīng)用化設(shè)計(jì)、裝備制造、工程服務(wù)、售后維護(hù)等一站式服務(wù)，您的滿意就是我們的追求。中釀設(shè)備出口美國(guó)、加拿大、德國(guó)、巴西、澳大利亞、北歐、非洲、南美等多個(gè)和地區(qū)。