100升啤酒設(shè)備生產(chǎn)的精釀拉格啤酒的主流發(fā)酵方法。拉格啤酒是一種深受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)的啤酒類型，今天濟(jì)南中釀機(jī)械設(shè)備有限公司的小編就為您具體介紹一下啤酒設(shè)備生產(chǎn)精釀拉格啤酒使用的主流發(fā)酵方法吧。
100升啤酒設(shè)備生產(chǎn)精釀拉格啤酒的主流發(fā)酵方法為低溫下發(fā)酵(Bottom Fermentation)，采用圓柱錐形發(fā)酵罐分階段控溫發(fā)酵，具體工藝如下：
一、核心工藝：低溫下發(fā)酵
溫度控制：主發(fā)酵階段溫度嚴(yán)格控制在 8-12℃(部分工藝可低至4-10℃)，通過(guò)低溫抑制酵母代謝副產(chǎn)物(如酯類、高級(jí)醇)生成，突出麥芽的純凈風(fēng)味。
酵母類型：使用拉格酵母(如W34/70、Saflager S-23)，其特性為沉底發(fā)酵，代謝路徑以乙醇為主，風(fēng)味物質(zhì)較簡(jiǎn)單。
發(fā)酵周期：主發(fā)酵需 7-10天，隨后進(jìn)入雙乙酰還原階段(1-2天)和低溫后熟階段(14-30天)，總周期顯著長(zhǎng)于艾爾啤酒。
二、分階段控溫發(fā)酵流程
主發(fā)酵階段
溫度：8-12℃(初始接種后逐步降溫至目標(biāo)值)。
操作：
酵母接種量按麥汁體積的 0.8-1.2% 添加(100升麥汁需800-1200ml高活性酵母液)。
麥汁入罐后充氧30-60秒(氧含量8-10ppm)，促進(jìn)酵母有氧繁殖。
每日監(jiān)測(cè)糖度(Plato)和pH值，當(dāng)糖度降至4-5°P時(shí)進(jìn)入雙乙酰還原階段。
雙乙酰還原階段
溫度：逐步升溫至 12-14℃，保持1-2天。
目的：加速酵母代謝雙乙酰(前體為α-乙酰乳酸)，降低啤酒“奶油味”。
檢測(cè)：雙乙酰含量需≤0.1ppm，達(dá)標(biāo)后進(jìn)入降溫階段。
降溫與后熟階段(Lagering)
溫度控制：
以 0.5-1℃/天 的速率降溫至0-2℃。
在0-2℃下貯存 14-30天(傳統(tǒng)拉格需30天以上)。
目的：
促進(jìn)酵母沉降，提高啤酒澄清度。
使風(fēng)味物質(zhì)(如硫化物)揮發(fā)，口感更加柔和。
操作：避免劇烈攪拌，防止酵母重新懸浮;定期檢測(cè)濁度(NTU)和溶解氧(DO)。
三、100升設(shè)備適配性操作要點(diǎn)
發(fā)酵罐設(shè)計(jì)
材質(zhì)：304不銹鋼，內(nèi)壁拋光至Ra≤0.6μm，減少酵母附著。
結(jié)構(gòu)：
錐形底(60°錐角)，便于酵母收集與排放。
夾套或盤管設(shè)計(jì)，支持分段控溫。
頂部人孔(直徑≥400mm)，方便干投酒花或添加輔料。
附件：
機(jī)械攪拌(可選)：低速攪拌(20-30rpm)促進(jìn)酵母與麥汁混合，但拉格發(fā)酵通常依賴自然對(duì)流。
溫度探頭：雙探頭設(shè)計(jì)(罐體中上部與底部)，實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)溫度梯度。
酵母管理
擴(kuò)培：實(shí)驗(yàn)室級(jí)擴(kuò)培(斜面菌種→試管培養(yǎng)→500ml三角瓶→5L卡式罐→100升發(fā)酵罐)或直接活化商業(yè)酵母包。
回收：主發(fā)酵結(jié)束后排放底部1/3酵母(含死酵母和雜質(zhì))，回收中間層活性酵母儲(chǔ)存于4℃無(wú)菌罐中(可重復(fù)使用2-3代)。
發(fā)酵監(jiān)控參數(shù)
參數(shù)目標(biāo)值檢測(cè)頻率
溫度8-12℃(主發(fā)酵)→0-2℃(后熟)每2小時(shí)
糖度(Plato)初始值→4-5°P(雙乙酰還原前)每日
pH值5.2-5.6(初始)→4.3-4.6(發(fā)酵結(jié)束)每2天
雙乙酰含量≤0.1ppm(后熟前)雙乙酰還原階段每日
溶解氧(DO)<0.05ppm(后熟結(jié)束時(shí))后熟結(jié)束時(shí)
四、工藝優(yōu)勢(shì)與風(fēng)味特點(diǎn)
優(yōu)勢(shì)：
低溫發(fā)酵抑制雜菌生長(zhǎng)，啤酒質(zhì)量穩(wěn)定。
分階段控溫可精確控制發(fā)酵進(jìn)程，縮短生產(chǎn)周期(相比傳統(tǒng)方法)。
錐形罐設(shè)計(jì)便于酵母回收與設(shè)備清洗，適合小批量精釀生產(chǎn)。
風(fēng)味特點(diǎn)：
酒體清澈，口感清爽順滑，麥芽香與啤酒花苦味平衡突出。
酒精度多在4%-6%vol，苦味值(IBU)通常為15-40，pH值維持在4.2-4.6之間。
重大機(jī)遇：預(yù)計(jì)今年內(nèi)出臺(tái)精釀啤酒標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法規(guī)，新政策將接軌歐美現(xiàn)行政策，今后小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場(chǎng)，精釀啤酒行業(yè)將會(huì)迎來(lái)健康發(fā)展的機(jī)遇!
濟(jì)南中釀機(jī)械設(shè)備有限公司是一家集研發(fā)、生產(chǎn)、銷售于一體的發(fā)酵裝備制造企業(yè)。公司總部位于美麗的泉城濟(jì)南，生產(chǎn)園區(qū)位于山東省德州市三唐工業(yè)園，公司始終致力于專業(yè)為客戶提供包括啤酒、果酒、葡萄酒、白酒、蒸餾酒等領(lǐng)域內(nèi)的項(xiàng)目咨詢、工藝研發(fā)、應(yīng)用化設(shè)計(jì)、裝備制造、工程服務(wù)、售后維護(hù)等一站式服務(wù)，您的滿意就是我們的追求。中釀設(shè)備出口美國(guó)、加拿大、德國(guó)、巴西、澳大利亞、北歐、非洲、南美等多個(gè)和地區(qū)。
